 Schon seit
geraumer Zeit gehört zum Schloß Neuweier eine Brennerei. Wie im
badischen üblich, gehörten in der Vergangenheit fast ausnahmslos zu
jedem landwirtschaftlichen / weinbaulichen Betrieb
eine Brennerei. Diese Brennrechte sind sog. Abfindungsbrennerei-Rechte,
welchem eine Kontingentierung auf300l RA (reiner Alkohol, d.h. rechnerisch 100% Alkohol) auferlegt ist. Auf unserem Betrieb werden nur eigene Produkte verarbeitet. So produzieren wir aktuell kein Schwarzwälder Kirschwasser, Zwetschgen- wasser, Mirabellenwasser, Williams-Christwasser, Himbeergeist. Als Weingut produzieren wird die typischen „Nebenprodukte“ der Weinproduktion. 1.) Tresterbrand Dies ist der Rückstand nach dem Pressen der Traubenmaische. Beim Pressen fließt der wertvolle Most in den Keller zur Vergärung, während die Feststoffe wie die Traubenschale und Kerne in der Presse verbleiben. Dieses Gemenge wird in Bottiche eingestampft. Der „Restmostanteil“ vergärt zu Alkohol, welcher dann später abdestilliert werden kann. In Italien wird der so gewonnene Branntwein „Grappa“ genannt. Eine Spezialität stellen sog. sortenreine Branntweine dar, so gibt es z.B. Barolo-Grappa und bei uns Riesling-Tresterbrand. 2.) Traubenbrand Bei dieser Variante werden die ganzen Trauben, d.h. mit dem Mostanteil vergoren um anschließend destilliert zu werden. Der Traubenbrand ist meist weicher, milder und aromatischer als ein Tresterbrand. 3.) Hefebrand Bei der Vergärung von Most zu Wein bildet sich nach der Gärung ein Sediment am Boden des Gärgebindes, welches ca. 1-3% des Inhaltes ausmacht. Beim Abstich (trennen des Jungweines vom Hefetrubdepot wird dies weinhaltige Gemisch gesammelt um anschließend destilliert zu werden. 4.) Weinbrand Bei einem Weinbrand wird aus Wein eine Destillation durchgeführt. Im Weingut Schloß Neuweier natürlich aus Riesling Wein. Der aktuell im Verkauf befindliche Weinbrand wurde 1999 destilliert und wurde damals fünf Jahre im Eichenfaß gelagert. Dadurch erhält dieser Brand den Status eines VSOP Weinbrandes. Im Januar 2006 wurde ein weiteres Weindestillat hergestellt, welches zu einem Teil erst im Jahr 2016 als X.O.-Weinbrand auf dem Markt kommen wird. 5.) Zibarten Als einzige Obstart verarbeiten wir diese typisch badische Spezialität. Ursprünglich eine Wildpflaumenart die an Böschungen und Bachlaufen wuchs, wird heute in Kulturen die Frucht angebaut. Die Frucht ist nicht sonderlich süß und reift sehr spät. Erst nach Abschluß der Traubenernte Ende Oktober/Anfang November werden die Früchte geerntet, eingemaischt (durch Pumpen leicht zerdrückt), sodaß ein Brei entsteht, welcher von zugesetzten Hefen vergoren werden kann.
Der Branntwein wird hochprozentig gelagert. Als Lagergebinde stehen
Glasballons, Edeslstahlbehälter und natürlich Holzfässer aus Eichen- und
Eschenholz zur Verfügung.
Bei einem „Wasser“ muß der Alkohol aus der Vergärung der angegebene Fruchtart entstammen. Im Gegensatz dazu darf (und ist) bei einem „Geist“ der Alkohol nicht aus der Frucht, sondern die Früchte werden zum Aromaübergang „nur“ in tech. Gewonnen Alkohol eingelegt. |
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Jeder
Brennvorgang muß bei der zuständigen Zollbehörde angemeldet werden. Erst
wenn die Brenngenehmigung vorliegt kann das Brennen beginnen. Beim
Brennen macht man sich den unterschiedlichen Siedepunkt von Wasser und
Alkohol zu nutze. Da Wasser je nach Luftdruck bei ca. 100°C, siedet, so
ist dieser Punkt bei Alkohol bei ca. 78°C. Aufgrund dieses pysikalische
Sachverhaltes, ist es möglich den Alkoholgehalt einer
niederalkoholischen Maische zu konzentrieren. In der Brennblase wird die
Maische eingefüllt. Im Anschluß wird die Maische gekocht (mittels Holz,
Öl- oder Gasfeuerung). Der Alkohol steigt dampfförmig in die Höhe und
wird mittels Rohrleitungen dem Wasserkühler zugeführt, in welche der
Dampf kondensiert um schließlich als wässrig-alkoholisches Gemenge in
die sog. Vorlage zu fließen.